Всем любителям колбаски посвящается..... (инфа - с белорусского сайта) "Настоящая" колбаса должна быстро становиться серой на срезе и иметь серый цвет около шкурки - это значит, что в неё не добавляют жутко токсичный нитрит натрия и антибиотики. По этой причине не стоит брать импортные мясопродукты - как капиталистические, так и российские - для увеличения срока хранения туда добавляют этого самого нитрита натрия до 0,5 % (это в 5 раз превышает ГОСТы, установленные при Союзе). Впрочем, если срез серый изначально - значит, это не колбаса вовсе, а смесь сои, гороха и туалетной бумаги. Это же относится ко всем без исключения сосискам-сарделькам. Если средства не позволяют покупать натуральное мясо - берите варёнки высшего сорта типа волковысских. Копчёные колбасы есть не рекомендую вообще. Почему так уверенно рассказываю - лет 5 назад запускал печи для термообработки на мясокомбинатах - насмотрелся-наслушался. И дело не в байках про перемолотых крыс - а просто в исходных продуктах. Сосиски в полимеpной оболочке: 45% - эмульсия *. 25% - соевый белок. 15% - птичье мясо. 7% - пpосто мясо. 5% - мука, кpахмал. 3% - вкусовые добавки. (*) - Эмульсия - кожа, субпpодукты, отходы мясопpоизводства - всё это pазмолотое и уваpенное до состояния светлосеpой кашицы.
Саpдельки: 35% - эмульсия (сведения о составе см.выше). 30% - соевый белок. 15% - пpосто мясо. 10% - птичье мясо. 5% - мука/кpахмал. 5% - вкусовые добавки.
Шпикачки: Аналогично саpделькам, только вместо птичьего мяса идёт феpментиpованная свиная кожа, нутpяное и некондиционное подкожное сало.
Колбаса ваpёная: 30% - птичье мясо. 25% - эмульсия (сведения о составе см.выше). 25% - соевый белок. 10% - пpосто мясо. 8% - мука/кpахмал. 2% - вкусовые добавки. Не в моих привычках кого-то в чём-то убеждать, но попробую..
Понимаете, колбасы, сосиски.... ммм.. неполезны по сути своей. Начнём с нелюбимого мной нитрита натрия. Описание с сайта, рекламирующего химикалии: Цитата:"Внешний вид и характеристики нитрита натрия: Нитрит натрия - твердый кристаллический продукт белого цвета с желтоватым оттенком. Хорошо растворим в воде. Не горюч. Ядовит! Опасен при вдыхании, попадании на кожу." А вот описание того же самого химиката, но только в применении не для отверждения бетона, а пищевой промышленности: Цитата:"Нитрит натрия (натрий азотокислый) должен соответствовать ГОСТ 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3). Нитрит натрия вносят в мясное сырье в виде 2,5%-ного раствора вначале фаршесоставления при изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов для придания этим продуктам свойственной им розово-красной окраски. Поскольку нитрит натрия является ядовитым веществом, то его применение должно строго контролироваться." Про вдыхание и попадание на кожу уже скромно молчат, ага. Мне надо распрягаться, что, чем больше нитрита натрия в колбасе, тем дольше она розовый вид сохраняет или понятно? И про "строгий контроль" - это у нас-то...
Дальше поехали. Про копчёности. Да, штука вкусная... но вы технологию копчения знаете? Закрытый обьём с дымоходом, древесные стружки, снизу начинают греть, ароматические вещества и пр. начинают улетучиваться и "коптить" (консервировать мясо смесью продуктов возгонки) расположенную в дымоходе продукцию. Вкусно? Да. Но долго. Качественная сырокопчёная колбаса делается больше месяца. А что делать, если мы производим относительно дешёвые колбаски, охотничьи сосиски? Правильно - берём продукт под названием "жидкий дым" и поливаем эти самые колбаски им, после чего запускаем на стандартный цикл термообработки по "варёно-копчёной" программе. Время цикла - 5 часов. Никогда губы не "горели" от шкурки копчёной курочки, копчёных колбасок до 10 тыр стоимостью? это оно и есть. Разница "жидкого дыма" и натурального - в продуктах возгонки. Жидкий дым - это концентрат всех веществ, содержащихся в древесине (а не только дубильных и ароматических). Плюс у него достаточно высокая кислотность (pH 1-2). В общем, гастритникам-язвенникам дырка в желудке обеспечена. Кстати, "копчёная" мойва делается также не копчением!
Дальше. Взялись за желудки и держим их крепко. Цитата:"Сосиски Поселковые - Говядина, жир топлёный говяжий или свиной, молоко сухое, мука пшеничная, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар-песок, перец красный, кориандр молотый, чеснок".
Чем хороши сосиски? Правильно! полимерной оболочкой. Берём немножко мяса, добавляем жир, связываем его мукой, в термопечь - готово. Жиру стекать-то некуда, это черева (тонкие кишки, натуральная оболочка) его пропускают, а в сосисках он удерживается хорошо. Цитата:"Сосиски Сотле Говядина, свинина, белково-жировая эмульсия, мозги говяжьи, молоко сухое, мука пшеничная, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар-песок, перец чёрный молотый, перец душистый или кориандр, орех мускатный или кардамон, чеснок".
Как вы думаете, для этих сосисок мясо "говядина, свинина" используется вырезка или окорок? Или всё-таки то, чем обычно мы собак-котов кормим, причём коты еще и отворачиваются? Примерно то же самое - в варёных колбасах, только там количество добавляемых стабилизаторов, разрыхлителей, консервантов намного-намного больше - она толще, ей надо держать форму и цвет. Можно хвалить конкретный мясокомбинат - сейчас их много, за качество они борются очень сильно. Но так же сильно они борются за снижение себестоимости - ибо разница в 200-300 рублей за килограмм на сосисках разных сортов чаще оборачивается в пользу более дешёвых, хоть и менее качественных/вкусных. Пример: Цитата: "Отличились же три производителя копченой колбасы - Воронежский и Нововоронежский мясокомбинаты, а также Борисоглебский мясоконсервный комбинат. Их продукция получила самую высокую оценку специалистов." Цитата: Трансгенная ДНК обнаружена в 25 образцах: колбаса полукопченая "Таллинская", колбаса вареная "Добрынинская" и "Сибирская" (производства ООО "Нововоронежский мясокомбинат"), сосиски "Гриль" (пр-ва "Черкизовский мясокомбинат"), соевое мясо (пр-ва "Продальянс", Липецк). Вкусно? Возможно. Но трансген намного дешевле. Кстати, соя, повсеместно добавляемая в мясо, так же повсеместно трансгена.
Ну и теперь мораль. Понятие "хорошая колбаса" - миф. Вкус её давно определяется используемыми пищевыми добавками и усилителями вкуса. Примерно как для "безруких" хозяек существуют "аппетитницы" и бульонные параллелепипеды - чтобы резче вкус, нажористее. Тема бульонных кубиков, кушайте супчики кхм.. на здоровье. Как полусинтетика "быстрых макарон" - это же сплошь, сплошь химия.
Аустробел. Варёные колбасы. Высший сорт. Цитата: Экстра. Колбаса вареная фирменная высший сорт. Состав: говядина, шпик, вода, соль, специи Е 250, Е 262, Е 300, Е 327, Е 335, Е 450, Е 451, Е 621. Е 250 Консервант, фиксатор окраски нитрит натрия Е 262 Консервант, регулятор кислотности ацетат натрия Е 300 Антиокислитель аскорбиновая кислота Е 327 Регулятор кислотности лактат кальция Е 335 Стабилизатор, комплексообразователь тартрат натрия Е 450 Стабилизатор дифосфат Е 451 Стабилизатор трифосфат Е 621 Усилитель вкуса мононатриумглутамат
Так это еще честные люди. Обычно всё то же пишется как "набор специй". (Оно и продаётся 50-кг коробками под названиями "Набор специй для вареных колбас", "Набор специй для полукопчёных колбас"). Уф. Вроде в первом приближении всё. Вопросы качества мяса, добавления в него мясокостной муки, сои, повторной переработки не реализованных или утративших товарный вид изделий раскрывать не буду - это гораздо больше текста с гораздо менее аппетитными подробностями. Просто к примеру - никогда не думайте, что нереализованной колбасой кормят собак - её отправляют в повторную переработку и термообработку и опять выпускают в продажу, но уже с более низкой сортностью.
|